Es mayo. El calor valenciano aprieta en horas de mercado y la luz primaveral de esta ciudad empieza a deslumbrarme. Tras mis gafas de sol: verdulería, tendero, su arte, tienda de barrio y radio puesta. La exposición hortelana empieza a mostrar rabia cromática que embelesa la óptica del comprante. Causa arduos deseos de: cortar, agregar, aliñar, macerar, triturar, esperar, colar, emulsionar, probar, otra vez esperar, corregir y finalmente gozar. -Mientras escribo salivo indecentemente-. Agarro un tomate madurito pero prieto. Esta vez de ensalada valenciana tipo Raff. Otras veces de rama, de pera, cherris amarillos… lo importante es que me llame al tocarlo, hago lo mismo con el resto de verduras. Dependiendo de ese tomate ya decido si mi gazpacho es puro y casto o lo convierto en una orgía insultante para los más puristas.

En esta entrada me referiré a los gazpachos que preparo con tomate, los hay a decenas. También los hay sin el fruto de origen americano pero esos los dejaremos para otro día. En este caso sandía, cereza, remolacha y zanahoria serán sus amantes. Sus matrimoniados: pepino holandés con piel o español sin piel; cebolla en todas sus variantes, chalota, morada, tierna o dulce; pimiento verde italiano; ajo sin el germen, la parte del centro; vinagre de jerez, de Módena, de manzana o de vino blanco; aceite de oliva de diferentes tipos de acidez; sal marina; en algunos casos, miga de pan duro o pan fresco de miga espesa sin corteza; y, que no se me olvide, agua mineral, que en Valencia la del grifo es cloro puro.

Tras la elección del hortoarsenal pago con sorpresa por lo económico de la suma. Esta vez seré purista; el tomate me lo pide. Huele a tomate tomate y su madurez y color roza la perfección. Quiero disfrutar de su sabor más puro. Que tenga contrastes pero que sepa mucho a tomate. Un clásico: gazpacho andaluz. Esta elección es perfecta con aceite de oliva virgen extra, pepino español, vinagre de manzana y los comunes: sal marina, ajo y agua.
Vuelvo a casa con mi bolsa de plástico requeteutilizada llena de huerta. A cocinar.

Después de enjuagar concienzudamente toda la verdura empiezo a cortarla en trozos grandes e introducirlos en un gran bol de cristal. Por cada kilo de tomate uso medio pepino, medio pimiento verde tipo italiano de unos 20 cmts, un diente de ajo mediano sin germen, 100 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra) y 50 ml de vinagre de manzana, 100 ml de agua y sal al gusto. Los gazpachos están todos inventados pero el secreto es el mismo para todos, REPOSO. No es lo mismo beberse un gazpacho recién hecho que tomar uno que haya reposado una hora triturado y en nevera. Hay que taparlo con film, no seáis perezosos, el frío directo altera las propiedades de las hortalizas.

Dependiendo del tiempo disponible tengo varias opciones. La más rápida: prepararlo, que repose un poco, rectificar y tomarlo, o, la más acertada si la impaciencia me lo permite: antes de triturarlo dejar toda la mezcla de verduras cortadas y aderezos reposando en la nevera hasta el día siguiente. Es mucho tiempo de antemano, lo sé. Lo bueno, algunas veces, requiere de tiempo.

Lo trituro, pasado el tiempo elegido. Cuando ya lo tengo fino lo paso por un colador chino o un pasapurés, después vuelvo a batir añadiendo simultáneamente al triturado un chorrito de aceite en hilo, como para mahonesa. Lo hago así hasta que emulsione y obtenga la textura perfecta.

A la hora de comerlo: si tu nevera disfrutó durante la noche de la compañía de las verduras gazpacheras, te darás cuenta que de esta forma los matices se transforman en cosquillas y bombas palatales. Los sabores se integran mucho más sin que ninguno de ellos pierda protagonismo.

Media hora antes de comer lo vuelvo a probar y rectifico de sal y vinagre. Así es como queda un gazpacho per-fec-to.

Luego para vestirlo le añado sorpresas: El caviar de tomate le aporta textura gelatinosa y subidón de acidez que no veas (os explico cómo hacerlo en la galería, más abajo), bolitas o dados de melón o de sandía, hojas pequeñas o tiras de albahaca, alcaparras cortadas, pepinillos agridulces picaditos o el clásico mezcladillo de pepino, pimiento y tomate cortado. Son estos pequeños detalles los que hacen del gazpacho clásico algo novedoso, festivo y original aportando contrastes y textura a nuestro plato.  No hay nada más aburrido que un plato plano.

¿Cuánto puedes esperar para probarlo?

Receta

·¿Para cuántos?: 4/5 raciones normales o 3 raciones para comedores natos.
·Dificultad: La misma que esta suma, 1 + 1.
·Precio: asequible.

INGREDIENTES
1kg de tomate maduro
½ pepino
½ pimiento verde
¼ de cebolla
1 diente mediano de ajo sin germen

ADEREZOS
100 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
50 ml de vinagre de manzana
100 ml de agua (añadir dependiendo del espesor deseado)
sal marina al gusto

PARA SORPRENDER
He usado para complementar unos dados de melón, chorretón de AOVE y hojitas de albahaca.

• CORTAR los ingredientes
• MACERAR la mezcla junto con los aderezos (si no vas a macerar pasa al siguiente paso)
• TRITURAR la mezcla
• COLAR si tu mezcla es demasiado basta
• EMULSIONAR con un hilillo de AOVE
• REPOSAR
• RECTIFICAR de sal y vinagre
• EMPLATAR y añadir sorpresas
• GOZAR

TRUCOS
-Si no tienes colador chino o pasapurés, escalda los tomates durante un par de minutos, pásalos por agua fría y pélalos antes de cortarlos.
-Recuerda que para pasar la sopa por un colador chino puedes hacerlo con mayor rapidez usando la batidora.
-También se puede preparar en vaso batidor americano, yo no tengo, lo hago con una batidora doméstica normalita, queda perfecto.

VARIANTES

Por cada kilo de ingredientes base (tomate + ingrediente en negrita) usaremos:
½ pepino
½ pimiento verde
¼ de cebolla
1 diente mediano de ajo sin germen

Para hacerlo de remolacha cambiamos la mitad de peso de tomate por remolacha cocida, la cebolla será morada, lo suelo decorar con gotitas de yogur natural y hojas de hierbabuena, pimienta negra recién molida y un chorrito de pesto o aceite de oliva. El vinagre elegido en este caso será de jerez, al ser más potente pondremos menos. Prueba con 10 gr, al rectificar adecua el grado de acidez.

Se puede también añadir zanahoria. Añade una zanahoria mediana, una chalota pequeña en vez de cebolla por cada kilo de tomate, quedará más anaranjado y dulce.

Con sandía necesitaremos ¾ de kilo de sandía por ¼ de kilo de tomate y en este caso la cebolla será tierna, el vinagre de vino blanco y con medida.

Para el de cereza os doy todas las medidas justas. Usaremos 1 kg de tomate, 200 gr de cerezas deshuesadas, ¼ de cebolla tierna, 1/4 de pimiento verde italiano, ½ diente de ajo pequeño y sin germen, 100 gr de aceite de oliva virgen y 10 gr de vinagre de jerez, sal al gusto. Decorar con dados de melón y hojas de albahaca o un buen chorro de pesto.

¿Preparados para gozar?